Cвиноводство является одной из перспективных и стабильно развивающихся отраслей российского сельского хозяйства. Россия входит в топ-5 мирового рейтинга производителей свинины. Потребление свинины достигло 29 кг/год на душу населения. В 2021 г. производство свинины в убойном весе вышло на уровень 4,45 млн т, и впервые экспорт свинины превысил импорт. Эксперты отрасли прогнозируют, что объемы производства свинины будут продолжать расти.
Если раньше значительное поголовье свиней выращивалось в фермерских хозяйствах, то сейчас выращивание свиней и производство свинины осуществляется на базе крупных высокоэффективных агрокомплексов индустриального типа, способных обеспечить стабильную кормовую базу, выращивание, убой и последующее эффективное производство широкого спектра мясной продукции.
Современные технологии производства свинины требуют соответствующего подхода к проектированию комплексов переработки и хранения. При проектировании и комплектовании мясоперерабатывающих предприятий широко используется опыт и оборудование ведущих отечественных и мировых производителей.
Мясоперерабатывающее производство в России имеет определенную специфику, в частности существует необходимость адаптации западных технических решений к российской нормативной базе. К тому же в силу особенностей инвестирования предприятие может вводиться в строй несколькими очередями. Закупаемое поголовье предполагает наличие существенных различий в живом весе свиней, работа с ним требует повышения гибкости технологии убоя и охлаждения. Существует также вероятность изменения номенклатуры выпускаемой продукции в соответствии с сезонностью и общей структурой спроса. Возможны колебания производительности предприятия – как в меньшую сторону от проектной мощности, так и в большую (в разумных пределах).
Все эти нюансы должны учитываться при проектировании предприятий и оценке технологических процессов. Компания «ТЕРМОКУЛ» принимает активное участие в проектировании современных мясоперерабатывающих комплексов и является одним из крупнейших поставщиков холодильного оборудования в России. Одно из направлений нашей деятельности – разработка и совершенствование холодильной составляющей технологии мясопереработки. «ТЕРМОКУЛ» предлагает решения, обеспечивающие максимальную гибкость техпроцесса, высокое качество продукции и ее минимальные потери (усушку) в процессе холодильной обработки.
Для охлаждения свинины в полутушах традиционно применяется однофазное охлаждение. При однофазном охлаждении полутуши загружают в камеру и выдерживают при постоянных условиях (при температуре 2–4 °С и скорости воздуха до 2 м/с) в течение 16–18 ч. Естественные потери при этом составляют 2,0–2,5 %. Это означает, что при производительности линии убоя, например, в 600 голов в час на выходе линии охлаждения в течение 1 часа «теряются» 12 голов. Таким образом, за восьмичасовую смену эта цифра увеличивается до размеров небольшого стада в сотню голов. Вот поэтому производители свинины весьма трепетно относятся к проценту усушки, а производители оборудования постоянноработают над техническими решениями, позволяющими снизить этот показатель.
Природа усушки довольно проста. На теплой поверхности продукта парциальное давление водяного пара значительно выше, чем в холодном воздухе холодильной камеры. За счет разности парциальных давлений влага с поверхности продукта переносится в воздух, а затем оседает в виде инея на теплообменной поверхности приборов охлаждения. В свою очередь, из толщи продукта на поверхность поступают все новые порции влаги, и этот процесс продолжается до тех пор, пока парциальные давления не сравняются.
Снизить усушку можно одним из трех способов:
1. Нанести на поверхность продукта покрытие, непроницаемое для влаги.
2. Максимально быстро снизить температуру поверхности полутуши.
3. Нанести на поверхность продукта извне слой влаги, которая под воздействием тепла от полутуши будет испаряться вместо влаги самого продукта.
Первый способ самый эффек
тивный, он широко применяется при упаковке готовой мясной разделанной продукции в полимерные пленки. Однако при охлаждении полутуш в силу ряда причин (большой вес и размеры, сложная форма, необходимость последующей разделки и т.д.) он не применяется.
Основной упор в настоящее время делается на втором способе, а именно на двух- или трехстадийных схемах охлаждения. Технология многостадийного охлаждения предусматривает интенсивное охлаждение полутуш на первой стадии с целью быстрого снижения температуры поверхности полутуши практически до точки замерзания, что позволяет резко снизить испарение влаги с поверхности и, соответственно, значительно уменьшить потери массы. Это достигается увеличением скорости обдува поверхности до 4–10 м/с и снижением температуры воздуха до –20...–30 °С на первой стадии процесса охлаждения. На последующих стадиях охлаждение мяса ведется в более умеренном режиме, тем не менее позволяющем удерживать температуру поверхности продукта близкой к точке замерзания.
Так называемый датский процесс предусматривает две стадииохлаждения: сначала в течение 1,0–1,5 ч мясо выдерживается при температуре –20...–25 °С, а затем еще 12–16 ч – при температуре +2 °С. Скорость воздуха на первой стадии составляет 4–10 м/с, на второй – 0,5–2,0 м/с.
Другой способ, голландский процесс, предусматривает три стадии: первые полчаса полутуши выдерживаются при –18...–22 °С и скорости воздуха до 10 м/с, затем – до 2 ч при температуре –3...–6 °С и скорости воздуха до 6м/с, и на третьей стадии – 12–15 ч при +2 °С и 0,5–1 м/с.
Датский и голландский процессы позволяют снизить усушку до значений 1,1–1,3 %. Третий способ можно реализовать, используя воздушно-капельную технологию охлаждения (ВКО). Данная технология наряду с интенсивным обдувом полутуш холодным воздухом с температурой 0...+2°С предусматривает распыление мелкодисперсной влаги, которая, попадая на поверхность, охлаждает ее, а затем испаряется вместо влаги из продукта. Общее время охлаждения в туннеле с ВКО может составлять до 4 ч при скорости воздуха 3–6 м/с.
Данная технология позволяет обеспечить уровень усушки 0,6–1,3 %. Вероятность подмораживания поверхности продукта при использовании этой технологии исключена.
Компания «ТЕРМОКУЛ» последние 15 лет активно занимается технологиями мясопереработки. На сегодняшний день нашей компанией реализованы следующие проекты:
• ГК «АгроБелогорье» – низкотемпературное трехстадийное охлаждение: усушка 1,35%;
• ООО «Коралл» (Тверская обл., Бежецк) – «короткое» ВКО: усушка 1,3%;
• «Белгородский свинокомплекс», АПХ «СИБАГРО» –низкотемпературное трехстадийное охлаждение: усушка 1,3%;
• Дмитрогорский МПЗ – низкотемпературное трехстадийное охлаждение: усушка 1,3%;
• ООО «Тамбовский Бекон» – низкотемпературное трехстадийное охлаждение: усушка 1,5%.
Кроме перечисленных уже выполненных объектов, в процессе проектирования и монтажа находятся еще несколько технологических линий охлаждения свинины производительностью от 200 до 600 гол/ч.
Компания «ТЕРМОКУЛ» располагает специализированными методиками и программами, позволяющими производить предварительные расчеты многостадийных процессов охлаждения мяса и прогнозировать величину естественной убыли продукта при охлаждении/замораживании на этапе проектирования. Благодаря этому мы можем предложить нашим клиентам оптимальную технологию как при первичном проектировании, так и при реконструкции действующих мясоперерабатывающих предприятий.
